Наименование объекта нематериального этнокультурного достояния Орловской области.
Традиционная кухня жителей села Ильинского Хотынецкого района Орловской области середины XX в.
Вид объекта
Традиционные технологии
Этническая принадлежность носителей нематериального этнокультурного достояния Орловской области.
Русские
Языковая принадлежность носителей нематериального этнокультурного достояния Орловской области.
Русские
Конфессиональная принадлежность носителей нематериального этнокультурного достояния Орловской области.
Православие
Наименование места бытования объекта.
Орловское полесье
Населенный пункт, являющийся местом бытования объекта.
Село Ильинское
Муниципальное образование Орловской области, являющееся местом бытования объекта.
Ильинское сельское поселение Хотынецкого района Орловской области
Географические координаты места бытования объекта.
Село Ильинское, 53°14′38″ с. ш. 35°25′17″ в. д.
Краткое описание объекта.
Жители Ильинского сельского поселения в середине XX в. употребляли в пищу злаки, овощи, фрукты, ягоды, продукты птицеводства и животноводства, произведенные в собственном хозяйстве и собранные в лесу или на лугу. Крестьяне покупали только соль, сахар и растительное масло. Набор продуктов и блюд менялся в зависимости от сезона. Значительно отличались блюда повседневной, постной и праздничной кухни. Пищу варили, томили и пекли в русской печи.
Подробное описание объекта.
Хотынецкий район расположен в северо-западной части Орловской области. Его территория граничит с Брянской (на западе) и Калужской (на севере) областями, с районами Орловской области: Знаменским и Урицким (на востоке), Шаблыкинским (на юге).
Село Ильинское находится на самой границе лесостепной зоны и полесья. Земля здесь плодородная – оподзоленный чернозём. В селе протекает речка Житовка – приток Вытебети и безымянный ручей
Можно предположить, что Ильинское (Ильинский, Косагово, Косагова, Косогово) было основано в конце XVI в. на земле князей Милославских и называлось Подсосенки. По документам 1627 г. известно, что пустошь Подсосенье на Диком Поле – земельное пожалование Ивана Оболмазова за службу на пограничье – перешла вдове Варваре Ивановне Оболмазовой с сыном Измаилом.
В 1866 г. в Ильинском было 200 дворов и проживало около 2000 человек. По воскресеньям был торг, имелась сыроварня и 8 маслобоен.
Сведений о традиционной кухне ильинских крестьян второй половины XIX в. нет, но производство сыра и масла нашло отражение в закличке:
Кулик-ярик
Сел на болото,
Масло колотит, сыр колупает,
В масло обмокает,
Весну закликает!
Принципиальное отличие русской традиционной кухни середины XX в. от современной – это способ приготовления пищи. Раньше её варили, томили или парили, пекли (не жарили). Еду готовили в остывающей печи при длительном воздействии высоких температур.
Сырьем для приготовления пищи служили преимущественно овощи, злаки, мясо животных и птиц, которые выращивали в приусадебном хозяйстве.
На 25 сотках, которые выдавали каждому двору в Ильинском, сеяли рожь, пшеницу, гречиху, просо, сажали много картошки, маркву (морковь), капусту, гарбуза (тыкву), чеснок, лук, укроп, огурцы. Позднее на грядках появились красная свёкла, горох, фасоль, помидоры.
Село Ильинское сильно пострадало во время Великой Отечественной войны: погибли люди, дома были разрушены, сгорели сады. В 40-е, 50-е гг. XX века крестьяне жили очень скудно. Детей в семьях было много, скота держали мало. Не было семян, чтобы посеять зерновые или посадить овощи. В это время в тесто для выпечки хлеба кроме ржаной муки добавляли отруби, тёртую бурачную (кормовую) свёклу, высушенные и измельчённые листья крапивы, конского щавеля, клевера, верхушки лебеды, листья липы, а также картофельные очистки. Из мёрзлой гнилой картошки пекли тошнотики или хандырики (лепёшки).
Чтобы разнообразить рацион, селяне рвали дикорастущий щавель, лук, мяту, копали хрен, собирали грибы, маслята, чернушки (грузди чёрные), волнушки, отварушки, свинухи, а также ягоды, землянику, чернику, черёмуху, бруснику, клюкву, рябину ловили рыбу.
После войны в селе не было крупорушки. Гречиху и просо очищали от шелухи следующим образом: зерно перебирали, мыли, перекладывали в чугунок, заливали горячей водой и запаривали в печи несколько часов. Распаренное зерно выкладывали на ткань, сушили, толкли в ступе, веяли. Оболочки легко отделялись от сухого зерна, из него варили кашу. Пшеницу, рожь и овёс мололи на ручной мельнице. Мука получалась грубого помола серого цвета, её просеивали, чтобы исключить отруби.
К концу 50-х жизнь наладилась. Почти в каждом хозяйстве были корова, поросята, овцы, куры, утки, гуси. Птицу и скотину резали осенью и зимой. Свинину (сало, мясо) солили в деревянных кадушках (сальницах), ножки вымачивали в рассоле и вялили. Овощи хранили в погребах. Квасили капусту, мочили яблоки, солили огурцы, грибы. Ягоды, фрукты сушили.
Крестьяне по-прежнему употребляли в пищу, преимущественно то, что произвели в своем хозяйстве, покупали только соль, сахар и растительное масло. Набор продуктов и блюд менялся в зависимости от сезона, урожая, экономической ситуации в регионе. Значительно отличались блюда повседневной, постной и праздничной кухни.
В качестве кухонной утвари использовали глиняную, чугунную и деревянную посуду. В керамических сосудах (15 л.) с узким горлом готовили квас, кубанах (2.5 л) держали молоко, а маленькие горшочки – махотки использовали для приготовления каши детям. Щи, похлёбку варили в больших чугунных горшках – чугунах. Хлеб до войны пекли на поду, позднее использовали прямоугольные железные формы. На чугунных сковородках пекли блины, пышки или запекали толчёную (мятую) картошку. В огромных деревянных двухсотлитровых бочках напОлах солили огурцы, зеленые помидоры и грибы, квасили капусту и мочили яблоки. Ели деревянными ложками из одной большой деревянной чашки. Всю пищу готовили в русской печи.
Еду, как правило, готовили раз в день. Чтобы протопить печь и приготовить, хозяйка вставала задолго до рассвета. Когда дрова в печи только разгорелись на под ставили чугунную сковородку и пекли блины (перед затопом). Пышки тоже пекли на сковороде, после того, как прогорали все дрова. Температура в жерле русской печи может подниматься до 800о С. В хорошо протопленной печи белели стенки и свод – это обгорала сажа. Дрова в печь закладывали в несколько приемов. Пока догорала последняя закладка дров в печь ставили чугуны со щами и похлёбкой, доводили их до кипения. Затем закипевшее варево накрывали крышкой и сдвигали подальше от дров, а на их место ставили чугунки с картошкой, кашей и закрывали заслонку. Чугунки с готовой едой стояли в остывающей печи весь день. Их доставали из печи во время трапезы, наполняли варевом большую чашку, а затем возвращали на место.
Хлеб из ржаной муки пекли в каждой семье 1-2 раза в неделю до середины 60 – х годов. Пшеничный – только по большим праздникам, на Ильин День и Знамение (Престольные праздники села), а также на Пасху и Рождество. Для выпечки хлеба печь топили отдельно. Хлеб ставили в печь, когда брошенная на под щепотка муки, не сгорала. Выпекали его в течении 2-3 часов. Если после выпечки хлеба оставалось немного теста, а печка еще не остыла, то его делили на несколько частей и пекли на сковороде сковородники. Большие корвеги остывали долго, а маленькие сковородники – быстро, их можно было сразу есть.
Ежедневно на столе жителей села Ильинского были следующие блюда: щи, похлёбка или кулеш, тюря, каша (для детей), картошка, ржаной хлеб, молоко или кислуха (простокваша), квас, осенью и зимой – квашеная капуста и солёные огурцы. Летом печь топили реже и вместо похлёбки готовили квас (окрошку). Сложные блюда, требующие много времени для приготовления, считали баловством.
Чаще всего трапеза жителей села Ильинского в середине XX в. состояла из трёх блюд. В большую миску наливали жидкие щи. Помолившись, начинали есть. Первую ложку щей зачерпывал и подносил ко рту глава семьи. После могли есть жена и дети. Когда заканчивались щи в ту же чашку наливали похлёбку, она была значительно гуще щей. Затем в ту же чашку крошили хлеб и заливали его молоком или водой получалась тюря – третье блюдо.
Во время поста не употребляли продукты животного происхождения, щи и похлёбку не забеливали, делали соломать, гарбузню.
Праздничный стол был более разнообразным. Готовили пшённый кулеш с добавлением молока, лапшу, кисель, пекли пышки. Обязательным рождественским блюдом был стюдень (студень или холодец). В 30 – е его готовили из гусятины, позднее – из свинины.
На Маслену неделю (не каждый день) пекли пышные блины, напоминающие оладьи. Считалось, что тонкие блины пекут только богатые.
День весеннего равноденствия, 22 марта приходится на Великий пост, поэтому обрядовое печенье “кулики” в Ильинском раньше делали из пресного постного теста.
Куликов выпекали в печи, заворачивали их в тряпицу как младенца и несли на улицу. Дети забирались на крышу навеса, дерево или скирду, подбрасывали куликов вверх, ловили и пели заклички.
На Пасху яйца красили луковой шелухой. Паску (кулич) пекли из пшеничного поставного (на закваске) сдобного теста. Паску украшали крестами из жгутов теста и выпекали в форме.
В Ильинском до середины XX в на Вознесение бытовал обряд крещения кукушки. Девочки-подростки ветку бузины (пустодрева) украшали махрами (полосками цветной ткани), несли к Кузнецову колодцу и несколько раз окунали в воду. Кукушку-пустодрево бросали в траву и возвращались в село. Недалеко от дома разводили костёр, жарили яичницу или варили хлёбово. Для приготовления хлёбова в чугунок наливали воду или молоко, нагревали, затем добавляли сырые яйца, всё размешивали и доводили до кипения. Готовое остывшее блюдо ели ложками прямо из чугунка.
На свадьбу обязательно ставили на стол похлёбку, пареную картошку с мясом, холодец. Подавали также пшённую кашу, заправленную конопляным маслом, кисель из картофельного крахмала и сушёных ягод. Обязательно пекли из пшеничной муки (поставное сдобное тесто) каравай, его украшали косичкой из теста. Каравай резали на блюде, размещенном на голове жениха.
На поминки ставили на стол картошку, капусту, кисель, блины. На Родительскую субботу также пекли блины, один блин клали на подоконник «на помин души». Позднее его размачивали и отдавали скотине. На кладбище тоже носили блины и всем раздавали.
В 60-е готовили запеканку из картошки, «бабку» – это блюдо очень любили дети. Еще одним лакомством для детей были маслёнки, приготовленные из семян конопли.
Блюда народной кухни каждая хозяйка готовила по-своему, поэтому существует большое количество их вариантов, и в рецептах не приводится точный вес или объем составляющих.
Рецепты.
- Ржаной хлеб.
Чтобы испечь 8 2-х килограммовых буханок хлеба, в деревянную дежу насыпали 10-12 кг. муки, разводили её тёплой водой, добавляли гущу (закваску), вымешивали и ставили в тёплое место поближе к печке. Ночью тесто начинало бродить, его несколько раз обминали. Утром в тесто добавляли соль иногда растительное масло, немного муки и долго вымешивали. Когда тесто поднималось, его выкладывали в смазанные растительным маслом формы (заполняли третью часть формы). Когда тесто поднималось вновь, поверхность хлебов смачивали водой, заглаживали и ставили в печь. Готовый хлеб доставали из печи, выбивали из формы, выкладывали на ткань и снова умывали (смачивали корочку водой). Хлеба накрывали тканью, иногда ткань слегка смачивали водой.
- Пышки
Пшеничную муку (приблизительно 1 кг.) разводили тёплым молоком или кислухой, добавляли соль, соду, яйцо, немного сахара, топлёное свиное сало, все тщательно вымешивали. Тесто на столе раскатывали скалкой, чтобы получился пласт толщиной около 1 см. Пышки могли быть круглой формы, их вырезали кружкой или стаканом. Иногда пласт резали ножом, чтобы получались ромбики (пышки накосяк). Пышки накалывали вилкой или ножом «нарезали» полоски или сетку. Выпекали в течение 10 мин на сковородке в печи до растопа.
- Паска
Пшеничную муку разводили тёплым молоком, добавляли гущу, вымешивали, ставили в тёплое место для лучшего брожения. Утром к тесту подмешивали соль, сахар, яйца, сливочное масло или сливки, немного муки, все тщательно вымешивали. Тесто выкладывали в круглую форму, поверхность украшали крестом из жгутов теста. Когда паска поднималась, её поверхность смазывали яйцом, взбитым с сахаром, и ставили в печь.
- Кулики
Ржаную или пшеничную муку разводили тёплой водой, добавляли соль, соду, растительное масло тщательно вымешивали. Кулика лепили из куска теста, по форме напоминающего лепешку размером с ладонь. Сначала из лепёшки вытягивали голову, на ней формировали клюв, хохолок и корону. Спинку, крылья и хвост лепили на столе. Лепёшку приминали рукой и надрезали ножом так, чтобы 7-9 полосок теста расходились веером от туловища птички. Центральные полоски изображали хвост, остальные – крылышки. Их укладывали на спину птички. Глаза делали из гороха, позднее из перца. Куликов выпекали в печи на сковороде или противне. В настоящее время тесто для куликов месят из пшеничной муки, голову птичек лепят отдельно и примазывают к туловищу.
- Соломать.
Ржаную муку заваривали кипятком и оставляли в тепле до утра. В забродившее тесто добавляли соль, иногда растительное масло и ели.
- Квас.
Квас готовили и в будни, и в праздники. Рецепты каждой хозяйки немного отличались, но основа была общая. Сначала готовили закваску – в ржаную муку добавляли сахар и всё разводили тёплой водой. В течении трёх дней в тёплом месте закваска работала (бродила). Затем в большой емкости соединяли 35 л. воды, 1 кг. сахара, 1 л. закваски и отвар сухарей или красной свёклы, для цвета. Иногда в квас добавляли листья мяты. Как только квас начинает бродить – его разливали по бутылям или банкам и пили. Гущу со дна ёмкости собирали, её могли использовать в будущем в качестве закваски.
Красную свёклу для кваса готовили заранее. Корнеплод шинковали, смешивали с ржаной мукой и формировали небольшие лепёшки, их сушили на печке. Такие лепешки долго хранились.
- Квас (окрошка).
Квас готовили весной и летом, когда печь топили редко. В большой чашке толкли варёное сало и наливали квас. В чашку добавляли измельченный зелёный лук и укроп, отварной картофель, сваренные в крутую яйца, огурцы (если были).
- Щи
Щи осенью и зимой готовили из квашеной капусты, иногда из зелёных листьев, которые заквашивали в отдельной емкости, а весной и летом – из щавеля. В чугун наливали воду, добавляли капусту или щавель и ставили в печь. Когда вода закипала, снимали пену и добавляли соль, лук, чеснок, соленое или пережаренное сало, иногда просто молоко. Чугун накрывали крышкой и ставили подальше от дров, чтобы щи утомились.
- Похлёбка
Похлёбка по консистенции напоминала жидкую тушёную картошку. В чугун наливали воду, клали очищенный, нарезанный картофель, доводили в печи до кипения, снимали пену. Добавляли соль, морковку, пережаренный с салом лук или молоко, иногда – горох или фасоль. Чугун накрывали крышкой и оставляли томиться.
- Лапша
Лапша была праздничным блюдом. Её натирали из пресного крутого теста. В муку добавляли тёплую воду, соль, яйцо. Все тщательно вымешивали, раскатывали скалкой на столе. Тонкий слой теста сворачивали в трубочку, резали ножом на узкие полоски и сушили. Варили лапшу на курином бульоне.
- Кулеш
Для приготовления кулеша использовали пшённую или гречневую крупу, которую перебирали, мыли, помещали в чугунок, заливали водой. Когда кулеш закипал – снимали пену и добавляли соль, пережаренные на сале лук и морковь. Кулеш томили в печи до готовности.
- Тюря
Тюрю готовили двух видов. Самая простая тюря – молочная. В миску наливали молоко, крошили хлеб и ели. Постную тюрю готовили на воде. В миску наливали воду, крошили хлеб, солили, добавляли лук и растительное масло.
- Картофельная запеканка
Картошку чистили варили, толкли, добавляли соль, яйца, молоко, пережаренный с салом лук, выкладывали в сковородку и запекали в печи.
- Бабка
Картошку чистили, тёрли (шинковали), укладывали в чугунок солили, иногда заправляли жареным на сале луком, затем томили в печи.
- Маслёнки
Семена конопли жарили, толкли в ступе с солью и луком. Из получившейся массы катали набольшие шарики или лепили лепёшечки и ели.
- Гарбузня
Тыкву очищали от кожицы и семян, резали ломтиками, укладывали в чугунок и томили в печи.
Предметы, связанные с объектом.
Гончарная, деревянная и чугунная посуда и утварь, печь, стол
Техники и технологии, связанные с объектом.
Технологии изготовления кухонной утвари из глины, дерева, металла, технологии производства, переработки и хранения злаков, овощей, фруктов, ягод, продукции животноводства и птицеводства.
Способы и формы передачи объекта.
Технологии изготовления блюд народной кухни передаются в семье от родителей детям.
Сведения о носителях нематериального этнокультурного достояния Орловской области.
Жители села Ильинского
Сведения о хранителе нематериального этнокультурного достояния Орловской области.
Козлова Елена Дмитриевна (1958 г.)
История выявления и фиксации объекта.
В Хотынецкий район Орловской области были совершены фольклорные экспедиции:
1956-57 гг. — Московской государственной консерваторией им. П.И. Чайковского по сёлам Орловской области, в том числе с. Льгов (запись произведена В. Барановским, В. Блоком, А. Дудиным, А. Петровым, Н. Садиковым (1956 г.); В. Блоком и Н. Садиковым (1957 г.);
1980-е гг. — Государственным музыкально-педагогическим институтом им. Гнесиных (под руководством Куприяновой Л.Л.) в с. Льгов;
1989-94 гг. — Орловским областным центром народного творчества (запись произведена Галкиной Т.Ф.);
1993 г. — Орловским областным центром народного творчества в сс. Ильинское и Льгов (запись произведена Полохиной Н.И.);
1999 г. — Орловским государственным институтом культуры в д. Чертовое (запись произведена Яхиной Г.А. и Леоновой Б.А.);
2002 г. — Орловским государственным институтом культуры в с. Ильинское (запись произведена Глуховой Н.Г.).
2022 г. — Государственным Российским Домом народного творчества имени В.Д. Поленова, руководитель Добровольская В.Е. (запись произведена Якушкиной Г.В.)
2019 – 2024 — Орловским областным центром народного творчества, руководитель Черногорова В.Н.
- Источники информации об объекте.
- Ашихмина Е.Н. Историческая топонимика Орловской области. Орёл: Издатель Александр Воробьёв, 2014.
- Ашихмина Е.Н., Ливцов В.А. Орёл — Орловское полесье. Путеводитель по экскурсионному маршруту. Орёл, 2007.
- Саран А.Ю. Орловские деревни. Реконструкция исторического состава. 1566-2014 гг. В 4-х тт.: монография. Энциклопедия. Орёл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2015.
- Александр Бельский. Орловский кулинарный словарь. Электронный ресурс Город Орёл. https://proza.ru/2013/10/16/926
- Леонова Б.А. Традиционный пищевой комплекс и обрядовая культура Орловского края. Научный альманах «Традиционная культура», Том 17, № 2 (62). 2016. https://www.trad-culture.ru/article/tradicionnyy-pischevoy-kompleks-i-obryadovaya-kultura-orlovskogo-kraya
- Современное состояние объекта.
Традиционные технологии изготовления традиционных блюд народной кухни с. Ильинского воспроизводятся работниками культуры Хотынецкого филиала бюджетного учреждения культуры Орловской области “Ильинский Дом традиционной культуры” в рамках организации и проведения культурно-массовых мероприятий.
Авторы (составители) материалов об объекте.
Козлова Елена Дмитриевна, Черногорова Валентина Николаевна
Фото-, аудио- и видеоматериалы, связанные с объектом
Фото – Обложка + 7 фото Традиционная кухня фото
Видео – 1 Традиционная кухня видео
Описание изображений к ОНЭД «Традиционная кухня жителей села Ильинского Хотынецкого района Орловской области середины XX в.»
Обложка ОНЭД «Традиционная кухня жителей села Ильинского Хотынецкого района Орловской области середины XX в.»
На фото Козлова Елена Дмитриевна рассказывает о традиции изготовления обрядового печения «кулики». Автор фото – Костомаров И.Н., 2022. Архив БУКОО ООЦНТ.
- Козлова Елена Дмитриевна «сажает» в печь кулики.
Автор фото – Костомаров И.Н., 2022. Архив БУКОО ООЦНТ.Фольклорный ансамбль «Калиновый садок»
- Кулики – обрядовое печенье с. Ильинского. Автор фото – Костомаров И.Н., 2022. Архив БУКОО ООЦНТ.
- Праздничные, пасхальные блюда с. Ильинского: паска (кулич), крашеные яйца, пшённая каша, пышки «накосяк». Автор фото – Черногорова В.Н., 2023. Архив БУКОО ООЦНТ.
- Яичница. Это обрядовое блюдо готовили на костре на Вознесение как часть обряда «Крещение кукушки». Автор фото – Соколова Т.С.., 2025. Архив БУКОО ООЦНТ.
- В сенях сушатся пучки дикорастущие растений, из которых готовили травяные чаи. Автор фото – Козлова Е.Д.., 2024. Архив БУКОО ООЦНТ.
- Корыто и сечки, используемые для рубки капусты. Автор фото – Козлова Е.Д.., 2024. Архив БУКОО ООЦНТ.
- Свадебное застолье. Блюдо со свадебным караваем поставили на голову жениху и режут каравай. Середина 70-х годов XX в. Фото находится в собрании Нелюдимивой Л.Н.
Описание видео к ОНЭД «Традиционная кухня жителей села Ильинского Хотынецкого района Орловской области середины XX в.»
Козлова Елена Дмитриевна рассказывает о традициях празднования Куликов в с. Ильинском, и демонстрирует технологию изготовления обрядового печенья «кулики».
Видео, монтаж – Костомаров И.Н., Черногорова В.Н., Архив БУКОО ООЦНТ 2022 г.
Сведения о хранителях и носителях традиции, к ОНЭД «Традиционная кухня жителей села Ильинского Хотынецкого района Орловской области середины XX в.»
Носители традиции
Жители села Ильинского Хотынецкого района Орловской области
Хранитель традиции
Козлова Елена Дмитриевна (1958 г.), коренной житель села Ильинского
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.