VII.Традиционная кухня жителей села Ильинского Хотынецкого района Орловской области середины XX в.

Категория объекта

Традиционные технологии

Этническая принадлежность

Русские

Язык

Русский

Конфессиональная принадлежность

Православие

Места бытования

село Ильинское, Хотынецкий район, Орловская область

Описание объекта (развернутое)

Хотынецкий район расположен в северо-западной части Орловской области. Его территория граничит с Брянской (на западе) и Калужской (на севере) областями, с районами Орловской области: Знаменским и Урицким (на востоке), Шаблыкинским (на юге).

Село Ильинское находится на самой границе лесостепной зоны и полесья. Земля здесь плодородная, оподзоленный чернозём. В селе протекает речка Житовка – приток Вытебети и безымянный ручей

Можно предположить, что Ильинское (Ильинский, Косагово, Косагова, Косогово) было основано в конце XVI на земле князей Милославских и называлось Подсосёнки. В документах 1627 г. сообщается, что пустошь Подсосенье на Диком Поле, земельное пожалование Ивана Оболмазова за службу на пограничье, перешло вдове Варваре Ивановне Оболмазовой с сыном Измаилом.

В 1866 г. в Ильинском было 200 дворов и проживало около 2000 чел., по воскресеньям был торг, имелась сыроварня и 8 маслобоен.

Не сохранилось сведений о традиционной кухне жителей села во второй половины XIX в., но производство сыра и масла нашло отражение в закличке:

Кулик-ярик

Сел на болото,

Масло колотит, сыр колупает,

В масло обмокает,

Весну закликает!

Весна-красна, на чём пришла?

На сохе, на бороне

На хромой лошаде!

Как летела цапля

Ударила по носу,

Полетела по лесу.

Там лес густой,

Там старик седой.

Он лапти плетёт,

По копейке продаёт!

Село Ильинское сильно пострадало во время Великой Отечественной войны, погибли люди, дома были разрушены, сгорели сады. В 40-е годы XX века крестьяне жили очень скудно. Детей в семьях было много, скота держали мало. Не было семян, чтобы посеять зерновые или посадить овощи. В это время в тесто для выпечки хлеба кроме ржаной муки добавляли отруби, тёртую бурачную (кормовую) свёклу, высушенные и измельчённые листья крапивы, конского щавеля, клевера, верхушки лебеды, а также картофельные очистки. Из мёрзлой гнилой картошки пекли блины.

В 50-е годы жить стали лучше. На 25 сотках, которые выдавали каждому двору села Ильинского, сеяли рожь, пшеницу, гречиху, просо, сажали морковь, капусту, гарбуза (тыкву), чеснок, лук, укроп, много картошки, огурцы.  Позднее появились на огородах красная свёкла, горох, фасоль, помидоры. Чтобы разнообразить рацион, селяне рвали дикорастущий щавель, мяту, копали хрен, собирали грибы, маслята, чернушки (грузди чёрные), волнушки, отварушки, свинухи, а также ягоды, черёмуху и бруснику.

В середине XX века повседневная кухня жителей села Ильинского была простой: щи, похлёбка, гречневая каша, кисель из овсяной муки, картошка, ржаной хлеб, осенью и зимой квашеная капуста и солёные огурцы. Сложные блюда, требующие много времени для приготовления, считали баловством. Пшеничный хлеб пекли только по престольным праздникам, на Ильин День, Знамение, а также на Пасху и Рождество

После войны в селе не было крупорушки. Гречиху, просо очищали от шелухи следующим образом: зерно перебирали, мыли, перекладывали в чугунок, заливали горячей водой и запаривали в печи несколько часов. Распаренное зерно выкладывали на ткань, сушили и толкли в ступе. Оболочки легко отделялись от сухого зерна, из него варили кашу. Из зерен ржи, пшеницы и овса мололи муку на ручной мельнице.

В качестве кухонной утвари использовали глиняную, чугунную и деревянную посуду. В керамических сосудах (15 л.) с узким горлом готовили квас, в жбанах или кубанах (2.5 л) держали молоко, а маленькие горшочки – махотки использовали для приготовления каши детям. Щи, похлёбку варили раз в день на всю семью в больших чугунных горшках – чугунах. Хлеб пекли 2-3 раза в неделю на поду (без формы). На чугунных сковородках в 60-е из остатков теста (после выпечки хлеба) готовили сковородники, пекли блины или запекали картошку В огромных деревянных бочках (200 л.) солили огурцы и грибы, квасили капусту и мочили яблоки. Ели деревянными ложками из одной большой деревянной чашки.

Принципиальное отличие русской традиционной кухни середины 20 в. от современной – это способ приготовления пищи. Раньше её варили, пекли, парили или томили (не жарили). Еду готовили в остывающей печи при длительном воздействии высоких температур. Когда растопленная печь хорошо прогрелась в неё ставили (вплотную к горящим дровам) открытые чугуны со щами или похлёбкой (вода, картошка, для щей – щавель или капуста, чаще квашеная). Когда варево закипало, снимали пену, и добавляли лук или чеснок, предварительно вымоченное солёное мясо, сало или смалец (пережаренное сало), иногда просто подливали молоко. В похлебку могли засыпать горох или фасоль. Затем чугун накрывали крышкой и ставили чуть дальше от дров, где температура ниже. Рядом ставили чугунки с кашей и картошкой и закрывали заслонку. Температура в печи приблизительно в течение 2, 5 часов снижалась до 100 ^оС. Печь медленно остывала, готовые первые блюда находились в ней до вечера. Чугунки вынимали из печи во время трапезы, наполняли варевом большую чашку, а затем возвращали их на место. Хлеб ставили в печь, когда брошенная на под щепотка муки, не чернела. Выпекали его около 3-х часов.

Чаще всего ужин жителей села Ильинского в середине XX в. состоял из трёх блюд. В большую миску наливали жидкие щи. Помолившись, начинали трапезу. Первую ложку щей зачерпывал и подносил ко рту глава семьи. После могли есть жена и дети. Когда съедали щи в ту же чашку наливали похлёбку, она была значительно гуще щей. Затем в ту же чашку крошили хлеб и заливали его молоком – получалась тюря, третье блюдо. В постные дни готовили ещё один вариант тюри: в тёплую воду добавляли резаный лук, соль, крошили ржаной хлеб, солили и заправляли всё растительным маслом.

Во время поста готовили соломать. Ржаную муку заваривали кипятком, заправляли растительным маслом и ставили на печь приблизительно на час, потом ели.

Праздничный стол был более разнообразным. Рано утром на все значимые праздники готовили пшённый кулеш или кашу с добавлением молока. Обязательным рождественским блюдом был холодец (студень). В 30 – е его готовили из гусятины, позднее – из свинины. Скотину прокормить было сложно, поэтому годовалые поросята весили 50 – 60 кг. Поросят резали один раз в год осенью. Чтобы сохранить свиные ножки или головы до Пасхи или Троицы, их солили и сушили (вялили) на чердаке, перед праздником вымачивали и варили холодец.

На Маслену неделю (не каждый день) пекли пышные блины, напоминающие оладьи. Считалось, что тонкие блины пекут только богатые.

День весеннего равноденствия, 22 марта приходится на Великий пост, поэтому обрядовое печенье “кулики” в Ильинском раньше делали из пресного постного теста: мука, тёплая вода, соль, сода и растительное масло. Кулика лепили из куска теста размером с ладонь, по форме напоминающего лепешку. Сначала из лепёшки вытягивали голову, на ней формировали клюв, хохолок и корону. Спинку, крылья и хвост лепили на столе. Лепёшку приминали рукой и надрезали ножом так, что 7-9 полосок теста расходились веером от туловища птички. Центральные полоски изображали хвост, остальные – крылышки. Их укладывали на спину птички. Глаза делали из гороха или гречки, позднее из перца. В настоящее время тесто для куликов месят из пшеничной муки, голову птичек лепят отдельно и примазывают к туловищу.

Куликов выпекали в печи, заворачивали их в тряпицу как младенца и несли на улицу. Дети забирались на крышу навеса, дерево или скирду, подбрасывали куликов вверх, ловили их и кричали заклички.

На Пасху яйца красили луковой шелухой. Паску (кулич) пекли из пшеничного поставного теста. В муку добавляли тёплую воду, молоко, соль, сахар, яйца, закваску. Тесто тщательно вымешивали и оставляли на ночь, чтобы оно подошло. Поднявшееся тесто несколько раз обминали. Утром его подбивали (подмешивали немного муки) выкладывали в форму, сверху украшали крестиком из жгутиков теста и выпекали.

В Ильинском до середины XX в бытовал обряд крещения кукушки. Собираясь на Кукушку, девочки-подростки брали с собой 1 л. молока, 2 яйца, сковородку или чугунок. В роще они разводили костёр, жарили яичницу, иногда варили хлёбово. Для хлёбова в чугунок наливали воду или молоко, нагревали, затем добавляли сырые яйца, всё размешивали и доводили до кипения. Готовое остывшее блюдо ели ложками прямо из чугунка.

Праздничным блюдом считалась лапша. Её натирали из пресного крутого теста. В муку добавляли тёплую воду, соль, яйцо. Все тщательно вымешивали, раскатывали скалкой на столе. Тонкий слой теста сворачивали в трубочку, резали ножом на узкие полоски и сушили.

В 60-е готовили запеканку из картошки, её очень любили дети. Картошку мыли, чистили, варили с добавлением соли и толкли. Затем её перемешивали со шкварками, яйцами, молоком. Эту массу выкладывали на сковороду и запекали в печи. Иногда готовили «бабку». В чугунок укладывали тёртую картошку, солили и парили в печи.

Еще одним лакомством для детей были маслёнки. Семена конопли толкли в ступе с мелко нарезанным луком и солью. Из получившейся массы лепили небольшие шарики и ели.

Квас готовили и в будни, и в праздники. Рецепты каждой хозяйки немного отличались, но основа была общая. Сначала готовили закваску – в ржаную муку добавляли сахар и всё разводили тёплой водой. В течении трёх дней в тёплом месте закваска работала (бродила). Затем в большой емкости соединяли 35 л. воды, 1 кг. сахара, 1 л. закваски и отвар сухарей или красной свёклы, для цвета. Иногда в квас добавляли лисья мяты. Как только квас начинает бродить – его разливали по бутылям или банкам и пили. Гущу со дна ёмкости собирали, её могли использовать в будущем в качестве закваски.

Во время свадебного застолья обязательно подавали похлёбку, вареную картошку с мясом, холодец, пшённую кашу, заправленную конопляным маслом, кисель из картофельного крахмала и сушёных ягод. Из пшеничной муки (поставное сдобное тесто) пекли каравай, его украшали косичкой из теста. Каравай резали на блюде, размещенном на голове жениха.

На поминки ставили на стол картошку, капусту, кисель, блины. На Родительскую субботу обязательно пекли блины, один блин клали на подоконник «на помин души». Потом его размачивали и отдавали скотине. На кладбище тоже носили блины и всем раздавали.

Предметы, связанные с объектом

гончарная, деревянная и чугунная посуда и утварь, печь, стол, лавки, фрукты, овощи, зерно, ягоды, грибы, бобовые.

Техники/Технологии, связанные с объектом

Технологии возделывания зерновых и овощных культур, технологии изготовления посуды и утвари, технология кладки печи.

Способы и формы передачи традиции

Информация, навыки передавались в быту от старшего поколения к младшему

 Информанты: Нелюдимова Любовь Никоноровна (1958 года рождения, уроженка деревни Булатово Хотынецкого района, проживает в с. Ильинское с 1978 г.),

Козлова Елена Дмитриевна (1958 года рождения, коренной житель с. Ильинское),

Горелова Александра Ивановна (р.1928, коренной житель с. Ильинское),

Справочная информация

История выявления и фиксации (история, экспедиции и т.д.)

В Хотынецкий район Орловской области были совершены фольклорные экспедиции

1956-57 гг. — Московской государственной консерваторией им. П.И. Чайковского по сёлам Орловской области, в  том числе с. Льгов (запись произведена В. Барановским, В. Блоком, А. Дудиным, А. Петровым, Н. Садиковым (1956 г.); В. Блоком и Н. Садиковым (1957 г.);

1980-е гг. — Государственным музыкально-педагогическим институтом им. Гнесиных (под руководством Куприяновой Л.Л.) в с. Льгов;

1989-94 гг. — Орловским областным центром народного творчества (запись произведена Галкиной Т.Ф.);

1993 г. — Орловским областным центром народного творчества в сс. Ильинское и Льгов (запись произведена Полохиной Н.И.);

1999 г. — Орловским государственным институтом культуры в д. Чертовое (запись произведена Яхиной Г.А. и Леоновой Б.А.);

2002 г. — Орловским государственным институтом культуры в с. Ильинское (запись произведена Глуховой Н.Г.).

Источники информации:

— архивы:

личный архив Нелюдимовой Л.Н. (литературно-краеведческий музей “Тургеневское полесье” в с. Ильинское);

БУК ОО “Орловский областной центр народного творчества”.

— библиография:

1. Ашихмина Е.Н. Историческая топонимика Орловской области. Орёл: Издатель Александр Воробьёв, 2014.
2. Ашихмина Е.Н., Ливцов В.А. Орёл — Орловское полесье. Путеводитель по экскурсионному маршруту. Орёл, 2007.
3. Саран А.Ю. Орловские деревни. Реконструкция исторического состава. 1566-2014 гг. В 4-х тт.: монография. Энциклопедия. Орёл: Изд-во ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2015.
4. Традиционная культура Орловщины. Т. 1. Библиографический указатель. М., 2010.